Mole coloradito de guajolote

Romulo Yanes Facebook Twitter LinkedIn

Más que cualquier otra categoría de comidas latinas, los maravillosos moles mexicanos son verdadera historia comestible y revelan la mezcla de técnicas e ingredientes complementarios de dos

tradiciones culinarias venerables, pero muy diferentes, de comienzos del período colonial. El mole es la salsa latina híbrida por excelencia: los aromas y la textura podrían señalar al

Mediterráneo, pero el color y la intensidad del sabor son del Nuevo Mundo, con chiles y chocolate en el papel estelar.

Cuando preparan mole para un evento grande, los cocineros generalmente trabajan con miembros de su familia en una línea de ensamblaje para procesar cada ingrediente en forma eficiente. En

las comunidades rurales, la preparación del mole es un ritual que comienza con un viaje a los mercados locales, encender el fuego, preparar el comal para tostar los chiles, y la tarea

—agobiante para la espalda— de arrodillarse detrás de un metate para reducir los chiles tostados, las semillas y el cacao a una pasta aromática y pareja. Después, en una olla de barro

porosa, esa pasta se transforma en salsa de mole; luego se agrega carne de ave cocida y se deja cocinar a fuego lento para que absorba los sabores maravillosos del mole.

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Durante siglos, la carne preferida para los grandes moles fue el guajolote o pavo. También se puede preparar con las piernas y caderas de pollo, o con la pierna entera. El pollo absorbe la

salsa más rápidamente, pero uno se pierde la intensidad prehispana del guajolote.

Yo generalmente preparo la pasta de mole con anterioridad y luego completo el plato un par de horas antes de servirlo para permitir que se mezclen todos los sabores. El mole sabe aún mejor

al día siguiente. Las sobras de guajolote o pollo en mole son deliciosas en tacos: unta unas tortillas calientes con frijoles negros refritos y cúbrelos con el mole que ha quedado. O usa las

sobras para rellenar tamales y enchiladas.

INGREDIENTES

de sal marina 3 cucharaditas de orégano seco 11 onzas de cebolla blanca (1 cebolla extra grande), cortada a lo largo por la mitad 5 o 6 ramitas de cilantro o perejil 1 galón de agua 3 tazas

de pasta de mole coloradito2 cucharaditas de semillas de ajonjolí, tostadas Tortillas de maíz calientes para servir Arroz mexicano o blanco cocido para servir 

PREPARACIÓN

1.     Enjuaga el guajolote o pollo y sécalo. Colócalo en un recipiente grande. En un mortero, tritura 6 cabezas de ajo, 2 cucharaditas de sal y una cucharadita de orégano hasta formar una

pasta. (En mis restaurantes trabajan juntos cubanos y mexicanos, y ambos tienen la tradición de marinar todas las carnes que cocinan, de modo que hasta un plato complejo como el mole se gana

un adobo de ajo molido, sal y especias). Unta la pasta sobre los trozos de guajolote o pollo. Cúbrelos con envoltura plástica y déjalos reposar entre 1 y 12 horas. Si lo vas a dejar reposar

por más de 1 hora, debes refrigerarlo. 

2.     Coloca los trozos de ave con la sazón que se haya adherido a ellos en una olla grande junto con la cebolla, el ajo restante, las 3 cucharaditas de sal restantes, las 2 cucharaditas de

orégano restantes, cilantro y agua. Déjalo hervir a temperatura mediana-alta. Reduce la temperatura y cocina sin tapar hasta que los trozos de ave estén apenas tiernos (alrededor de 45

minutos si es pavo y de 25 a 30 minutos si es pollo); verifica si están cocidos y continúa cocinando un tiempo más si fuera necesario. Saca los trozos de ave de la olla, colócalos en un bol

grande y mantenlos calientes mientras terminas de preparar el plato.